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    熏烤兔制品的制作方法

    發布時間:2009-06-29  來源:
    摘要:熏烤兔肉制品是我國傳統的兔肉制品,也可以說是最古典的代表制品,這類兔肉制品的加工制作方法簡單,生產設備簡化,投資少,成本低,而制品的質量都很高,其產品的質量風味獨特、外觀色澤分外悅目,食用方便,易包裝貯藏,有較好的貨架期,因而深受消費者喜愛。 (1)烤全
        熏烤兔肉制品是我國傳統的兔肉制品,也可以說是最古典的代表制品,這類兔肉制品的加工制作方法簡單,生產設備簡化,投資少,成本低,而制品的質量都很高,其產品的質量風味獨特、外觀色澤分外悅目,食用方便,易包裝貯藏,有較好的貨架期,因而深受消費者喜愛。

        (1)烤全兔

        原料:選用肥嫩健壯的肉兔,要求健康無病,肌肉發達,質量3.5千克左右,月齡不超過4個月。

        屠宰:宰殺、剝皮、去內臟。

        腌制:兔肉100千克,食鹽2千克,花椒150克,白芷100克,大茴香100克,丁香50克。先將食鹽和香辛料放入水中煮沸,待發出料的香味時;,冷卻后即成腌肉鹵液。第一次配制鹵液時,食鹽和香辛料要適當增加用量。鹵液越老味道越好。將肉放入冷卻后的鹵液中腌制,約經30小時,待肉腌透即可取出,瀝干水分。腌制期間注意翻動幾次,以利腌制均勻。

        整形:將兔的兩前腿和兩后腿分別用不銹鋼絲捆在一起,然后用掛鉤將下頜骨吊起,待體表面水分晾干,再用飴糖水均勻涂抹于肉表面,晾干。

        烤制:用遠紅外烤爐烤制。先將爐溫升至l00℃,然后把整形后的胴體掛入爐內吊環上,將爐溫度升至l80℃時,恒溫30分鐘左右。然后將溫度調升至240℃,待表面烤為金黃紅色時即可,約需10分鐘。出爐后趁熱在表面刷一層芝麻油,取下不銹鋼絲,肉即可食用。

        (2)熏兔

        選料:選擇健康膘肥的成年兔(2.5~3千克),按傳統工序屠宰、放血、剝皮、開膛,除去內臟、腳爪及生殖器,用清水洗凈后,再用線繩把兩后肢綁成抱頭狀,呈弓形固定。

        配料:選用畢撥、涼姜、桂皮、砂仁、花椒、肉豆蔻、大料、白芷等適量,裝入紗布袋,放入鍋內水中,再加入適量的醬油、醬豆腐、面醬、食鹽、大蒜等制成煮肉場。這樣調配的湯料具有口味好、防腐去腥和增色等功效,可使熟制的肉呈棕色。配好的湯汁可連續使用4~5次,以后酌情添料或換湯,或根據需要分別組合配料。

        熟制:將佐料肉湯煮沸后,放入兔坯,再加火煮沸,改用慢火燜煮3~4小時,以肉熟爛而不破損為宜。把煮好的兔肉撈出,置于特制的鐵制籠屜上,控湯待熏。將煮肉湯盛于缸內,冷卻后去掉上層浮油保存。煮肉湯可多次使用,稱“老湯”,老湯質量的好壞是煮出肉味道優劣的技術關鍵。

        熏制:把鐵鍋清洗干凈,在鍋底部加入柏木或碎屑適量,白砂糖少許,然后把待熏制的兔均勻地放在鐵籠屜上,再放入鍋內,蓋上鍋蓋,加火燒3~5分鐘。待鍋內冒出縷縷青煙,聞到柏木香味時,揭開鍋取出即成。
    打印 責任編輯:農林

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